Gaziantep… Bu şehir sadece ülkemizin coğrafi bir parçası değil; duygularıyla doldurduğu kokusuyla, sesiyle, tenceresiyle yaşayan bir kültürdür. Her sokağından bir baharat kokusu yükselir buram buram; her ocaktansa muazzam bir hikâye… Lezzetin başkentinde doğmak bir gururdur, hatta ayrıcalıktır; çünkü burada bir çocuk neredeyse ilk adımını bir kebapçı dükkanının önünde atar.
Ancak bugün, o kebabın güzelim dumanına karışan başka bir koku var; acı bir gerçekliğin kokusu: ihmal, umursamazlık ve ne yazık ki temelde hijyensizlik… Gururumuz olan bu kokunun, yavaş yavaş güvensizliğe dönüştüğüne şahitlik ediyoruz. Hemen belirtmeliyim ki, bu yazıyı kaleme alırken hissettiğim burukluk, şehrimin adına duyduğum sevgi kadar güçlü…
Bir Kebapçıya Giriyorsunuz ve…
Geçtiğimiz günlerde şehir merkezinde bir kebapçıya uğradım. Dışarıdan bakınca her şey harika: ışıl ışıl bir vitrin, usta mangalın başında sanki kebabı kendi icat etmiş gibi çalımlarda, dumansa adeta şehrin ruhuna karışmış durumda; o duman ki, insana ne lezzetli vaatler fısıldıyor…
Gelin görün ki kapıdan içeri adımınızı atar atmaz, o büyü bir anda tuzla-buz oluyor. İlk intiba çok önemlidir. Gördüğüm manzara, bir lezzet tapınağına yakışmayan özensizliği sergiliyordu;. Lavabosundan duvarlarına yılların yağını biriktirmiş, masalar yağlı ve yapış yapış silinmesi unutulmuş gibi; mendille silmeye kalktığınızda bıraktığı leke, iştahınızı anında yok ediyor. Çalışanların önlükleri bembeyaz olması gerekirken, belli ki bir gün değil birkaç gün geçmiş üzerinden, leke içinde… Servis takımları derseniz özensiz, bazı tabakların üzerinde eski çizikler ve lekeler…
Ve tüm bunların ortasında esas bombaya bak; kendinden emin bir usta, elindeki şişi savurarak, “Abi kebabımız zaten meşhur, bi ye bak..!” Ama işte tam da bu özgüven, Gaziantep’in bugün yaşadığı sorunun özeti sanki; “Lezzetimiz Meşhur, Gerisi Önemli Değil...” Bu, bir gastronomi şehrine yakışmayan, kibirle yoğrulmuş bir anlayıştır.
Oysa Gıda Güvenliği/Hijyeni dediğimiz konu Önemli, hem de çok önemlidir. Çünkü lezzeti meşhur eden, sadece malzemelerdeki denge değil; o yemeği yiyen insanın duyduğu güvendir de...
Gastronomi Sadece Lezzet Değil ki, Güven Duygusu da…
Bir lokma ağzınıza giderken, “Acaba bu et nerede saklandı? Bu tabak en son ne zaman yıkandı?” diye düşünüyorsanız, bilin ki orada gastronomi bitmiştir. İnsan beyni lezzeti kaygıyla birleştirir, yediği en güzel yemek bile kursağında kalır. Çünkü gastronomi, sadece damakta değil; gözde, zihinde ve vicdanda başlar.
Gaziantep, 2015 yılında UNESCO tarafından “Yaratıcı Şehirler – Gastronomi” unvanını aldığında, sadece lezzeti tescillenmedi. Aynı zamanda uluslararası standartlarla da sorumluluk aldı. Bu unvan, tüm dünyaya verilmiş açık bir sözdü: “Biz mutfağımızı sadece pişirmeye değil, korumaya da adadık.” Bu koruma, sadece lezzet sırlarını değil, aynı zamanda HACCP ve ISO 22000 gibi uluslararası gıda güvenliği standartlarını da içerir. Ama bugün şehirde gezerken gördüğüm manzara, ne yazık ki bu uluslararası sözün gerekliliklerinden çok uzak.
Sahi Türkiye bu Dönemde Neyi Yaşıyor? Zehirlenme Üstüne Zehirlenme…
Son bir yılda Türkiye’de yaşanan toplu gıda zehirlenmelerini bir düşünelim. Okullarda yüzlerce öğrenci, fabrika yemekhanelerinde çalışanlar, kurum mutfaklarında yemek yiyenler… Hepsi aynı anda kusma ve ishal şikâyetiyle hastanelere akın etti. Düğün, taziye ve toplu organizasyonlarda onlarca vaka yaşandı.
Bu olayların ortak noktası neydi..? Hijyen zincirinde küçük de olsa bir halkanın kopması. Bazen çalışanın el hijyeni, bazen etin veya sebzenin saklama sıcaklıkları, bazen yetersiz ekipman temizliği, bazense temelden “boş vermişlik.” Ve bu olaylar, Türkiye’nin her yerindeki işletmelere ders olması gerekirken, o dersin sesi ne yazık ki Gaziantep’teki bazı işletmelere hâlâ ulaşmamış gibi görünüyor.
Unutmayalım ki an gelir, Gastronominin itibarı; tek bir kirli önlüğe, lavaboya ya da doğru dürüst çalışmayan bozuk bir buzdolabına bakar…
Peki Gaziantep bu Zincirin Neresinde..?
Gaziantep’in ülke gastronomisindeki lezzetli ünü tartışılmaz, ama bir gastronomi şehri sadece bununla değil, hijyen bilinciyle de örnek olmalıdır.
Evet, bugün Gaziantep’te gerçekten standart üstü temizlik ve kaliteye sahip işletmeler mevcuttur. Şehrin adını onurla temsil eden bu işletmeleri ayakta alkışlamak gerekir. Ancak sorunumuz, birkaç kötü örneğin bile koca bir şehrin itibarını zedeleyebilecek olmasıdır.
Bir turist, bir işletmede yaşadığı kötü deneyimi tüm şehre mal eder. Bir sosyal medya paylaşımı, yılların emeğini gölgeleyebilir. Turist kaybı sadece bir müşterinin gitmesi değil; şehrin ekonomi damarlarındaki kanın çekilmesidir.
Denetimlerimiz Nasıl, Sahada Kim Var..?
Geçmiş zamanda zabıta kontrolleri sık sık yapılır, esnaf her daim teyakkuzda olurdu. Peki şimdi neden bu kadar rahatız? Burada kurumların masada var olup, sahada olmaması en büyük kırılma noktası.
- Zabıtanın eski titizliğinden söz etmek neredeyse imkânsız. Kimi gıda işletmelerinin sosyal medyaya düşen kısa bir zamanda oluşamayacak o dehşet görüntüleri, bunun en büyük kanıtı. Belki kaynak ve personel yetersizliği, rutin denetimlerin önündeki en büyük engel, o zaman ilgili kurumlar görevleri olan bu durumu acilen çözmeli.
- Sağlık Denetimleri ve İl Tarım Birimleri, ağırlıklı olarak şikâyet üzerine hareket ediyor. Oysa proaktif, yani şikâyet olmadan yapılan düzenli ve habersiz denetimler, caydırıcılığın biricik anahtarıdır.
- Belediyeler, maalesef son yıllarda "etkinlik belediyeciliği"ne daha çok yoğunlaşmış durumdalar. Bir festival düzenlemek elbette önemlidir; ancak halk sağlığını korumak için gerekli olan temel görevlerden, yani temizlik ve denetim belediyeciliğinden taviz verilmemeli, atlanmamalıdır.
Denetim Eksikliği ve Cezalardaki Yetersizlik, kötü niyetli veya umursamaz işletmeler için adeta bir davetiyedir. Dolayısıyla esnafın rehavete kapılarak, sorunun kronikleşmesine sebep olmaktadır.
Peki Ustalarımızın Onuru Olan bu Meselede, Emektarlar Nerede..?
Eskiden Antep ustası eti tezgâha koymadan önce iki kere ellerini yıkardı. Bir misafir geldiğinde, “Önce lavabomu tazeleyeyim,” derdi. Tezgâhın temizliği ustanın onuru, itibarının göstergesiydi.
Ben bunu çocukluğumda, bir cağırtlak kebapçısındaki çıraklığımda yaşadım. Ustamın disiplini, düzeni, titizliği hâlâ gözümün önündedir. Her sabah dükkânı çalışanlarından önce açar, önce ocağı değil etrafın temizliğini kontrol eder, her şişi ve bıçağını ayrı ayrı silerdi.
Bugün bazı ustalarda ise üzücü bir rehavet anlayışı hâkim: “yaptığım kebaba, zaten herkes geliyor.” İşte bu Saçma Özgüven var ya, yüzlerce yıllık lezzet kültürümüzün altını bir güzel ve sessizce oyuyor. Çünkü gastronomide temizlik yoksa, gerisi fasa-fisodur, usta denilen şahıslar koca bir hiçtir..! Ustalık sadece eti işlemek, doğru pişirmek değildir; aynı zamanda o eti güvenle sunabilme sanatıdır. Ustalık, hijyende de disiplinli olmayı gerektirir.
Özet mi..? O Gün Eve Aç Döndüm…
O gün eve aç döndüm, ama bu midem için değildi; şehrimin lezzet dumanlarının altında kalan hijyensizliğe kaptırdığım, uçup giden duygularım içindi. Siz de öyle yapardınız.
O gün yanımda dışarıdan gelmiş misafirlerim olsa ve dönüp bana “Hocam, Gaziantep bu muydu?” deselerdi eğer… İşte o an, memleketimin eşsiz lezzetlerinden değil de, bu ünümü gölgeleyen ihmallerinden utanırdım. Gaziantep bu ülkenin gururudur. Ama gurur sadece methiyelerle değil; sahip çıkmayla, özen gösterilmeyle yaşar ve yükselir..!
Son Sözümüz, Gaziantep'e Yakışan Eylem Planı…
Bu şehir gerçekten lezzetin başkenti olmak istiyorsa, tüm paydaşlar acilen şu adımları atmalıdır:
- Denetimler Sıklaşmalı: İl Tarım, Sağlık ve Zabıta ekipleri, şikâyet beklemeden, periyodik ve habersiz denetimleri sıklaştırmalı, cezalarsa caydırıcı olmalıdır. Hatta denetim sonuçları şeffaf bir şekilde halkla paylaşılmalıdır.
- Ustalar Eğitim Almalı: Gaziantep Üniversitesinin Rehberliğinde Esnaf Odaları ve Ticaret Odası iş birliğiyle, gıda güvenliği ve hijyen sertifikası zorunluluğu getirilmeli, ustalık sadece pişirme değil, koruma sanatı olarak da öğretilmelidir.
- İşletmeler Kültür Edinmeli: İşletmeler, hijyeni bir maliyet kalemi değil, müşteri memnuniyetinin ve uzun vadeli başarının bir ön koşulu, yani bir kültür olarak görmelidir. Unutulmamalıdır ki kaliteden ödün vermek, ucuz etten daha pahalıya mal olur.
- Belediyeler Gastronomi İşletmeciliğinde Hijyen Odaklı Olmalı: Belediyeler, sadece festival ve tören belediyeciliği değil, kaldırımdan tezgâha, sokaktan mutfağa kadar uzanan "Hijyen Temelini" önceliklendirmelidir.
Yoksa gün gelir kebap değil ama insanımız yanar, zehirlenir, zarar görür.. Lezzetin başkenti, hijyensizliğin yarattığı güvensizliğin gölgesinde tükenir, yok olur..!
O yüzden bir kez daha yüksek sesle söylemekte fayda görüyorum;
Lezzetin Başkentindeyiz; Çek bi Hijyen Usta..!
