Anadolu Gastronomisinin Gösterişle İmtihanı

Bir zamanlar Anadolu mutfağı; bereketin, paylaşmanın ve emeğin simgesiydi.

Bugün ise, o kadim lezzet mirası ne yazık ki gösterişin gölgesinde kalıyor.

Dünyanın en köklü mutfaklarından biri olan Anadolu mutfağı, binlerce yıllık birikimi, yöresel malzemeleri ve özgün pişirme teknikleriyle tanınır. Buna rağmen, son yıllarda gastronomi dünyasında yükselen “abartılı sunum dekorasyonları”, tüketicinin beklediği o lezzetli doyumu, görsellik uğruna gölgede bırakmıştır.

Kuş yemi kadar diyebileceğimiz bir “lokmalık sanatla” dolu koca tabaklarda, tüketici artık ne yiyeceğini bilemiyor. Deyim yerindeyse, “yemeği tabakta ara ki bulasın...!”

Abartılı Şovun Parodisi: Minimalizmin Yanıltıcı Zarafeti

Son dönemde restoranlarda gördüğümüz o “minimal” tabaklar, çoğu zaman bir lokmadan bile az yemekle karşımıza çıkıyor. Estetik kaygı uğruna, beslenmenin özü geri plana itilmiş durumda. Bir tabakta et, sebze ve sosun bir araya gelmesi gerekirken, sadece minik bir et parçası ve birkaç damla renkli sos görmek artık olağanlaştı. Estetik kazandıkça, lezzet eriyor; doyum ise tamamen kayboluyor.

Anadolu Mutfağında Kaybolan Öz

Bazı aşçılar, esas ürünün değerini adeta gizlemek istercesine, tabağı abartılı garnitür, baharat ve soslarla dolduruyor. Et, yemeğin ana unsuru olması gerekirken, artık tabakta bir dekor unsuruna dönüşmüş durumda. Fırınlanmış sebzelerin, renkli sosların ve yoğun baharatların baskınlığı, etin doğal aromasını örtüyor. Sonuçta ortaya çıkan şey yemek değil, “mideyi dolduran bir tablo” oluyor.

Gaziantep: Sade Lezzetin Şatafata Teslimi

Gaziantep mutfağı, kebap ve baklavasıyla dünya çapında ünlüdür. Geleneksel kebaplarda etin lezzeti ve doygunluğu ön plandayken, bugün “şovlu tabaklarda” et minik parçalara ayrılmış; garnitür ve süslemelerin arasında kaybolmuş durumda. Başka bir deyişle, “Tabak kebapta değil, kebap tabakta kaybolmuş durumda!”

Diğer taraftan Baklavamız da aynı akıbeti paylaşıyor. Artık şerbet yerine ışıklarla, yapraklarla ve nar taneleriyle süsleniyor. Oysa tatlıyı tatmak için sadece göze değil, damağa ve oradan da mideye bakmak gerekir. Bir künefe söylüyorsunuz; peynirin o sıcacık sünüp gelmesini beklerken, fıstığın adeta tabağa boca edilmiş hali karşılıyor sizi. “Yahu fıstık yiyeceksem, kuruyemişçiye giderim!” dedirtecek kadar yani.

Şanlıurfa: Ateşin, Biberin ve Gösterinin Arasında

Urfa kebabı, sade yapısı ve isotun o kendine özgü kokusuyla bilinir. Ama oradaki sunumlarda da ciğerin dumanı değil, tabaktaki süslemeler konuşuyor. Sebze, ot ve sos öyle abartılmış ki; et, tabağın bir köşesinde boynu bükük kalmış adeta. Sonuç: Geleneksel mutfağın özü kayboluyor, renk ve dekor övülürken lezzetli doyum yerini anlamsız bir gösteriye bırakıyor.

Adana: Kebabın İçinde Kayıp Bir Gerçeklik

Adana kebabı kalın dokusu ve dolgun sunumuyla bilinmesine rağmen, bugün tabak öyle süsleniyor ki, kebabın kendisi yan ürün haline gelmiş. Pul biber, sos, püskül, duman derken, lezzetin kendisi ortada yok. Tüketici sonunda, “Tabak göz kamaştırıyor ama kebabı da bulabilsek iyiydi!” demek zorunda kalıyor.

Modern Minimalizm ile Abartının Ortak Noktası

Anadolu mutfağında yaşanan bu ikilem, hem “minimalizm” hem “abartı” arasında sıkışmış durumda. Bir yanda dev garnitürler, bir yanda minik porsiyonlar.

Her iki durumda da kaybeden aynı: Doyurucu bir Lezzet...!

Tüketici lezzetli bir doyum değil, görsel doyum peşinde koşmaya yönlendiriliyor. Gastronomi Sektörü bilmelidir ki, “Tüketici Abartılmış bir Tabak Şovla Değil, Midesine Afiyetle İndirdiği Lezzetli Gerçek bir Yemekle Doyar...!”

Son Söz

Gastronomi Dünyası Görselliğin Önemli Olduğundan öte, tabaktaki ana malzemenin lezzetli doyuruculuğunun her zaman merkezde olması gerektiğini unutmamalıdır.
Anadolu mutfağı özüne dönmeli; estetikle birlikte lezzetli doyum da sunulmalıdır. Aksi takdirde, gastronomi sektörü kendi şovuna kapılıp, tüketicinin hakkı olan “lezzetli doyma” duygusunu tamamen kaybedecektir.

Tabağın içindeki esas ürün günümüzdeki gibi sadece bir görsel değil, aynı zamanda insanı doyuran; el emeği göz nuru bir emektir. Bugün yaşanan ise, bundan uzaklaşmadır, yani Doyurucu Lezzet Yerlerde, Göz Boyama Şovlar Zirvede...!

Artık Sektör Girişimcilerinin ve Emektarlarının, O Şov Tabaklarını Önlerine Koyup,
“Biz Sahi Bu İşi Nasıl Yapıyoruz; Tüketiciye Hakkını Veriyor muyuz?” diye kendilerine sorması gerekiyor sanki…

Afiyetle Kalın…

Kaynakça:

- Güldemir O., Yılmaz B. S., “Türk Mutfağının Son Yüzyıldaki Evrimi”, 2023.
- Çakar, Serdar; Erol, Günay; “Türk mutfak kültürünün dönemsel olarak incelenmesi ve günümüz restoran menüleri üzerine bir değerlendirme: İstanbul örneği”, 2022.
- Yıldırım Gürses, Özge; “Gastronomi kültürünün inşasında medyanın rolü yemek dergileri üzerine içerik analizi”, 2021.
- Ömür Akkor, “Lezzet Atlası: Anadolu Mutfakları”, Milliyet, 2023.
- Vedat Milor, “Gastronomi Günlüğü”, Hürriyet Lezzet, 2022.
- Gaziantep Life Dergisi, “Modern Kebap Sunumları Üzerine Bir İnceleme”, 2023.
- Yerel Şef Röportajları: Gaziantep, Urfa, Adana (2022–2024)


05 Kasım 2025 / İSTANBUL

Dr. Hüseyin ALTINEL
Turizm Yatırımları Uzmanı/Danışmanı
(Turizm Hukuku, Gastronomi, İş Sağlığı ve Güvenliği)