Gastronomimizin Duygusalında bir Sorun; SERVİS…

Dr. Hüseyin ALTINEL

(Turizm Yatırımları, Turizm Hukuku ve Gastronomi Uzmanı)

Gaziantep’te dışarıda yemek yeme, uzun yıllar boyunca yalnızca bir ihtiyaç değil; bir misafirlik biçimi, bir şehir geleneği, bir kültürel refleksti. Masaya oturulduğunda sadece yemek gelmezdi; ilgi gelirdi, sohbet gelirdi, hâl-hatır gelirdi. Misafir olduğunuzu hissettiren bir atmosfer sizi kucaklardı.

Bugün ise şehirde gastronominin duygusal tarafında ciddi bir sorun var. Lezzete doymaya oturduğumuzda, ilgi ve alakanın ayakta kaldığına şahit oluyoruz. Bu tabloyu yalnızca maliyet artışı, ya da yoğunlukla açıklamak mümkün değildir. Burada daha derin ve yapısal bir problem söz konusudur; servis kalitesinin sürekli ve belirgin biçimde aşınması..!

Bu şehirde yalnızca karın doyurulmaz, misafir ağırlanırdı. Bozuk bir lezzet telafi edilebilir; ancak bozuk bir servisin telafisi yoktur. Meseleyi net olarak ortaya koymak gerekir. Kötü bir yemek değiştirilebilir, yanmış bir ürün

yeniden hazırlanabilir, tuzu kaçmış bir tabak telafi edilebilir. Ancak kaba, ilgisiz ve prensiplerinden uzak bir servisin telafisi yoktur. Böyle bir durumda işletme, müşterinin zihninde anında sıfırlanır.Çünkü yemek mideyle, servis ise hafızayla ilgilidir. Bugün Gaziantep’te sıkça duyulan “Yemek fena değildi ama bir daha gitmem” cümlesinin arkasında, lezzeti gölgeleyen bu duygusal kopuş vardır.

Şahit olduğumuz servis sahnelerini bir hatırlayalım;

– Menüye hâkim olmayan servis personeli,

– En basit açıklama talebinde rahatsız olan yaklaşım,

– Yanlış üründe savunmaya geçen tavır,

– Servis yerine cep telefonuyla ilgilenen personel,

– Velhasıl, daha lezzete doyamadan, masadan soğutan bir servis anlayışı…

Bunlar küçük aksaklıklar değildir. Bunlar, gastronominin ruhunu zedeleyen temel kırılmalardır. Misafirlik kültürü güçlü bir şehirde, misafirin kendini bir yük gibi hissetmesi kabul edilemez.

Belge Var, Hizmet Yoksa…

Turizm İşletme Belgeli tesisler için de bu konu bağlamında bir başlık açmak gerekiyor. Bir turizm hukuku uzmanı olarak, altını çizerek söylemeliyim ki, belge sahibi olmak nitelikli hizmet sunulduğu anlamına gelmez. Eğitim almamış ve geçici süreli bir personelin doğrudan servise çıkarılması, Gaziantep gastronomisinin algısal değerini aşağı çekmektedir. Bu bir maliyet değil,

yönetim ve vizyon problemidir.

Uluslararası Standartlar Ne Diyor..?

Uluslararası literatürde servis; yalnızca yemeğin sunulması değil, misafirin kendini değerli hissettiği bütüncül bir deneyimdir. Lyon’da servis ürünü anlatır, Bologna’da hata telafi edilir,

Barselona’da yoğunluk bir mazeret değil, başarı ölçüsüdür.

Peki Sorun Nerede..?

“Lezzetimiz yeter” anlayışı yanlıştır. Lezzet tek başına gastronomi değildir. Lezzet, servisle anlam kazanır. Servis yoksa, en iyi mutfak bile eksik kalır. Plansızlık, eğitimsizlik ve “bugünü kurtarma” refleksi, Gaziantep’in gastronomi değerini içeriden kemirmektedir.

Çözümü..?

Var, üstelik zor da değil;

➢ Servisi geçici iş değil, uzmanlık alanı olarak görmek

➢ Eğitimli personeli elde tutmak

➢ Yoğunluğu mazeret değil, planlama konusu yapmak

➢ Savunma yerine telafi kültürünü geliştirmek

➢ Müşteriyi değil, misafiri merkeze almak

Ve inanın Gaziantep bunu başarabilecek kalitede bir şehir.

Son Söz…

Gün olur bir yemek beğenilmeyebilir; ama insan kendini değersiz hissettiği masaya bir daha oturmaz. Kötü yemeğin telafisi mümkündür; kötü servisin değil. Gaziantep büyük bir mutfak, kabul; ama bu mutfağın gücü, sofradaki ilgi ve alakayla tamamlanır.

Yani dememiz odur ki; lezzet doyurur, fakat ilgi ve alaka yoksa geriye yalnızca boş bir masa ve kırık bir beklenti kalır. Artık, hakkımız olan ilgi ve alakanın da bu masaya uğramasını istiyoruz…

Afiyetle Kalın… 12 Ocak 2026 / İstanbul

KAYNAKÇA

ALTINEL, Hüseyin. (2012). Turizm Sektörü İçin HUKUK REHBERİ. Gaziantep: CEVİZLİ Kitap.

ALTINEL, Hüseyin. (2018). Banket ve Servis Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.

KANDAMPULLY, J. (2007). Services Management: The New Paradigm in Hospitality. Upper

Saddle River, NJ: Pearson Prentice Hall.

KOTLER, P., Bowen, J. T., & Makens, J. C. (2016). Marketing for Hospitality and Tourism (6th

ed.). Boston, MA: Pearson.

OECD. (2021). Tourism Service Quality and Competitiveness. Paris: OECD Publishing.

UNWTO. (2022). Tourism and Quality Standards. Madrid: World Tourism Organization