Gaziantep Gastronomisinin Yeni Sınavı: Fiyat Korkusu, Fırsatçılık ve Sofra Kültüründe Erozyon…

Bu yazı bir şikâyet değil, bir hatırlatmadır..!

Bereketli Sofraların Şehrinden, Fiyat Kâbuslu Metropol Olma Hâline…

Gaziantep…

Bir şehir kimliğiyle var olur; Gastronomi, Gaziantep kimliğinin en esaslı noktalarındandır. Burada kültür adeta sofrada başlar, sofrada devam eder ve sonuçta gönlünüzü de hoş tutar. Bu şehirde sapı nakışlı kaşıkların ucundan, duyguların doldurduğu kazanlara kültür tüter durur. Bu Taçlandırılmış Ritüellerle Gastronomi, bu şehir için bir nefestir artık. O eskinin ağırlama günlerini anımsıyor insan; evde misafir geleceği duyulmuş ortalık düğün-bayram… Nasıl olmasın ki, o gün sadece karınlar doymayacak, sevdalar doldurunca sahanları (tabakları), gönüller de nasiplenecek yine, yeniden…

Oysa bugün sokaklarda insanları tedirgin yüzleri, ceplerindeki endişeyle biraz dalgın yürürken görebilirsiniz. Daha doğrusu gördüğümüz, dışarıda yemek yemenin, ya da evinde misafir ağırlamanın artık yeni bir “yüksek riskli davranış” haline geldiği. Oysa bu Gastronomi Şehri bunu hak etmiyor…

Gelin bu sorunu biraz kurcalayalım;

Fiyat Kâbusu, Şehrin Yeni Gerçeği…

Bugün Gaziantep’in sokaklarında dolaşırken herkesin dilinde aynı cümle var; “Dışarıda yemeye korkar olduk...!”

PEKİ NEDEN?

Sorunun temelinde şu 3 noktayı görüyoruz;

➢ Maliyet Artışları (Doğal Sebep),

➢ Merdiven Altı İşletmeler (Bozucu Etki),

➢ Zayıf Denetim (Nihai Etki).

İşte bu üçü bir araya gelince de, Fiyat Kâbusu patlıyor.

Bunları sırasıyla ele alacak olursak;

➢ Maliyet Artışları; “Et, Fıstık pahalı anladık, ama keşke ürün sadece bunlardan meydana gelseydi…”

Oysa bir porsiyon kebabın/baklavanın içinde bakın neler var;

✓ İşçilik (+ Sigorta Primleri vs)

✓ Kira

✓ Muhtelif Vergiler

✓ Enerji Giderleri (Ocağın Gazından, Salonun Elektriğine)

✓ Temizlik Malzemeleri

✓ Soğuk Zincir Giderleri

✓ Bakım-Onarım Giderleri

✓ Tabağın İçindeki (Etinden Ekmeğine, Tuzundan Yağına Fıstığına) Malzeme Giderleri

✓ ve Daha burada Aklımıza Gelmeyen Türlü Giderler.

Kısaca elinizdeki Dürüm ya da bir Porsiyon Baklava, bir “Maliyetler Ordusudur”.

Hani derler ya, Usta Ocağın Başında Boşuna Yanmıyor..!

➢ Merdiven Altı İşletmeler; “Sahi bunlar neyin kafasını yaşıyor..?”

Kâbusun bir başka nedeni; Sayın Ökkeş Özekşi’nin dediği gibi merdiven altı işletmelerin, neredeyse marka işletmelerle aynı fiyatı yazması.

✓ Vergi (?) ✓ SGK (?) ✓ Hijyen (malum) ✓ Kira (daha düşük) ✓ Denetim (?)

Ama fiyat var, hem de markalı cinsinden. İnsan isyan ediyor ve “Yahu Şahin’i Porsche Fiyatına Nasıl Satmaya Kalkarsın..!”

➢ Denetim Eksikliği; “Sorumlu kim, vallahi bilen yok..!”

✓ Biraz Belediye, ✓ Biraz Tarım Müdürlüğü, ✓ Biraz Ticaret Odası, ✓ Biraz Vergi Dairesi… ✓ Biraz da herkes olunca,

Ortada TAM SORUMLU KALMIYOR. İşte tam da bu, Fırsatçılık İçin En Verimli Ortamı Yaratıyor..!

NOHUT DÜRÜMÜNÜ DE ÇILDIRTTILAR

Gelelim şehrimizin en masum, en efendi, en mütevazı, kısaca en Demokratik lezzeti olan Nohut Dürümüne…

Öyle bir lezzettir ki bu Dürüm; ✓ Zenginin Lüksünden, ✓ Fakirin Bütçesinden,

✓ Ustanın Maharetinden pay almış Demokratik Bir lezzettir…

Bakın bu dürümü insanımız nasıl yorumlar..?

- Bir Halk İnsanı için “İki Dürüm Yese Kendine Gelecek”,

- Bir Çocuk için “Ekmeği Yarıp, İçine Cennet Koymuşlar”,

- Bir Akademisyen içinse “Gastronomik Simgedir”.

Ama o da ne? Bugün bakıyorsunuz bu “Mütevazi Demokratik Lezzet”, fiyatıyla neredeyse kebap ve dönere kafa tutuyor...! Antebin haneğiyle (sözüyle); “Bu nohut altın borsasına girdi de bizim mi haberimiz yok...?”

Buraya dikkat lütfen; bir Nohut Dürümüne bile erişmek artık lüks oluyorsa, yukarıda bahsettiğimiz şehrin kültürel yapısı alarm veriyor demektir...!

Çünkü Nohut Dürüm bu şehirde bir yiyecekten ibaretten değildir; BİR KİMLİK, BİR BULUŞMA, BİR DAYANIŞMA BELLEĞİDİR. Gerçekten Yazık, Sözler Kifayetsiz artık…

Eskinin ve Bugünün Gaziantep’i…

Eski Gaziantep'te

✓ Sofra bereketti, ✓ Misafir baş tacıydı,✓ Eksik koyarsan ayıp olurdu,

✓ Doyasıya bir cömertlik yarışı vardı.

Bugün ise:

✓ “Aman dikkat, pahalı bir yere girmeyelim”

✓ “Misafir geldi, peki nereye götüreceğiz?”

✓ “İyisi mi dışarı çıkmayalım, hesap çok gelir.”

Buradaki değişim sadece ekonomide değildir; burada “sosyal sermayeyi tüketen bir dönüşüm yaşanmaktadır”

Nitekim gastronomi kültürü üzerine yapılan çalışmalarda, sofra pratiklerindeki bozulmanın yalnızca tüketimi değil, kent aidiyetini ve sosyal dayanışmayı da zayıflattığı vurgulanmaktadır.

Çözüm mü, Ütopik Falan Değil; Çok Net..!

(Bu öneriler, UNESCO tarafından “gastronomi şehirleri” için tavsiye edilen yerel standartlaşma, izleme ve kalite güvence modellerinin Gaziantep’in sosyokültürel yapısına uyarlanmış bir çerçevesidir.)

➢ Maliyet Esaslı Fiyat Şeffaflığı ve Bunun Periyodik Kontrolü,

➢ Merdiven Altı İşletmelerin Tam Kayıt Altına Alınması,

➢ Sektörel (Sınıflandırılmış İşletmeler) Tavan–Taban Fiyat Mekanizması,

➢ Hijyen ve Kalite Denetimlerinin Sıklaştırılması,

➢ Şehrin Üniversiteleriyle (standartları oluşturmak adına) Sıkı Bir İşbirliğine Girilmesi.

Dünya genelinde gastronomi kimliğiyle öne çıkan şehirlerde, yerel mutfak kültürünü korumaya yönelik

bağımsız izleme ve denetim yapılarının etkin sonuçlar verdiği bilinmektedir.

Ve Esas Öneriye, Köklü Çözüme Gelecek Olursak;

Resmî Kurumlardan Uzmanların ve STK’lardan Sektörde İşletmeci ve Sanatkâr olarak bulunan kişilerden oluşturulacak “Gaziantep Gastronomi Standartlarını Tespit ve İzleme Komiserliği” şeklinde bir yapı acilen kurulmalıdır.

Bu Komiserliğin hemen, şu anda aklımıza gelen görevleri (daha eklenecektir) şunlar olabilir;

✓ Ürün/Hijyen Standartları Belirlemek,

✓ Menülerde Fiyat/Maliyet Uyumunu Sağlamak,

✓ Tabak Sunumlarında Otantik Kriterleri Belirlemek,

✓ İşletmelere “Uygunluk Sertifikası” Vermek,

✓ Saha Denetimleri Yapmak,

✓ Raporlar (ilgili Kurumlar ve Kamuoyu ile paylaşılacak) Yayımlamak.

İddiamız odur ki, bu mekanizma kurulsun 3 ay içinde düzen sağlanır.

Son Söz, Bu Şehrin Özünü Kuran Kültürlü Sofrayı Korumak Zorundayız..!

Gaziantep sadece bir yemek şehri değil; Özünde Kültürlü bir Sofra Şehridir.

Sofranın kurulduğu yerde önce gönül alınır, dostluk kurulur, karın doyurma sonda gelir. Ancak bugün fahiş fiyatlar, fırsatçılık ve düzensizlik UNESCO tescilli bu zenginliği tehtidin ötesinde, yok ediyor.

Gaziantep Büyükşehir Belediyesi’nin gastronomi ve kültürel mirasa ilişkin raporlarında da, yerel mutfağın korunmasının ancak erişilebilirlik, denetim ve standartlaşma ile mümkün olduğu vurgulanmaktadır.

Gaziantep, ruhuna ters bu gidişata izin vermez, vermemelidir.

İşte şimdi Harekete Geçme Zamanı deyip, Başlığımız Hatırlayalım;

Sen Misin Dışarıda Yemek Yiyen..!

Biraz Vicdanla, bu cümlenin Sadece Bir Vatandaşın Sitemi Olmadığı görülür;

O Güzel Gönüller Sofralarda yine Doysun diye, Gazi Şehrimin Haykırışıdır…

Afiyetle Kalın…

Yararlanılan Kaynaklar

1. UNESCO (2023). Creative Cities Network – Gastronomy Cities Framework.

2. Putnam, R. D. (2000). Bowling Alone: The Collapse and Revival of American Community.

3. OECD (2021). Tourism Trends and Policies: Local Governance and Pricing Practices.

4. Türksoy, A. & Akbaba, A. (2019). Gastronomi Turizmi ve Yerel Mutfakların Korunması.

5. Gaziantep Büyükşehir Belediyesi (çeşitli raporlar). Gaziantep Gastronomi ve Kültürel Miras Çalışmaları