(Bu yazı ilk kez Kasım 2004'te yayımlanmış, yazarı tarafından 2026 yılında yalnızca dil ve yazım yönünden gözden geçirilmiştir)
Kasım 2004 yılında kaleme aldığım bir yazımda, Gaziantep Mutfağının yalnızca kebaptan ibaret olmadığını ve şehrimizin Gastronomi Turizmi açısından çok büyük bir potansiyel taşıdığını ifade etmeye çalışmıştım.
Dikkat buyurun lütfen; söz konusu tarihte,
- Gaziantep UNESCO’nun bir Gastronomi Şehri değildi,
- Gaziantep Gastronomi Festivalleri bugünkü ölçekte değildi,
- Gaziantep Gastronomi Turizmi bugünkü kadar konuşulmuyordu.
Aradan geçen 22 yılda Gaziantep; gastronomi alanında ulusal ve uluslararası ölçekte önemli bir marka haline geldi, UNESCO Gastronomi Şehri unvanını aldı ve mutfak kültürüyle dünyanın dikkatini çekmeyi başardı.
Bugün dönüp o satırlara baktığımda bazı ifadelerin zamana bağlı olarak değiştiğini görüyorum. Ancak temel düşüncenin hâlâ geçerliliğini koruduğunu görmek de ayrıca mutluluk veriyor. Çünkü dün olduğu gibi bugün de aynı kanaatteyim; Gaziantep gastronomisi yalnızca kebap değildir.
Ve yine dün söylediğim noktadayım; Gaziantep Bir Mangala Sığmaz..!
Bakalım Kasım 2004’te Gaziantep Mutfağını Nasıl Kaleme Almışız…
GAP'ın kapısı olarak gurur duyduğumuz Gaziantep'in, benzersiz mutfak birikiminden bahsetmek istiyoruz sizlere. Nice medeniyetlere ev sahipliği yapmış Anadolu'nun bu nadide köşesi, yalnızca tarihî ve kültürel zenginlikleriyle değil, yeme-içme kültürüyle de geçmişten bugüne ayrıcalıklı bir konuma sahip olmuştur. Yöremizin kendine özgü iklim koşulları, yeme-içme üretiminde kullanılan ürünleri; başta tarımsal ve hayvansal ürünler olmak üzere, tadı, kokusu ve hatta görünümüyle farklı bir noktaya taşımaktadır…
Gaziantepli, yemek kültürüyle asırlardır süregelen yoğun ilişkisi nedeniyle adeta bütünleşmiştir. Bu öylesine güçlü bir yaşam biçimidir ki; Gaziantepli adeta "yemek için yaşar, yaşamak için yemez." Hal böyle olunca, Gaziantep Mutfağının her köşesinden karşımıza çıkan zenginlikler de şaşırtıcı olmaktan çıkıp doğal bir sonuç haline gelir.
Kentimiz son yıllarda ticaret ve sanayi alanında yaptığı atılımlar, yarattığı markalar ve devam eden yatırımlarıyla ülke gündeminde haklı bir yer edinmiştir. Oysa sahip olduğumuz değerler bununla sınırlı değildir.
Turizme altyapı oluşturabilecek tarihî ve kültürel değerlerimiz, şehrimizin en önemli miraslarından biridir. Geçmişten günümüze ulaşan tarihi mekânlarımıza, son yıllarda ZEUGMA gibi dünya çapında bir değer daha eklenmiş ve bu durum bölgemizi yeniden dünya gündemine taşımıştır. İşte bütün bunlardan hareketle Gaziantep, birçok alanda gösterdiği marka olma başarısını turizm alanında da hak ettiği boyutlara taşıyabilmelidir. Dünyada ve özellikle ülkemiz için stratejik bir gelir kaynağı olan turizmde, zengin mutfağımızdan hareketle neler yapılabileceğinin altını çizmek istiyoruz. Öncelikle belirtelim ki; Turizm de diğer birçok sektör gibi altyapı ister, işletmecilik ister, vizyon ister. Ayrıca bunların yanında, diğer sektörlerin çoğunda ihtiyaç duyulmayan güçlü bir kültürel birikim de ister. Bu birikim özümsenmeli, korunmalı ve bölgeye gelen ziyaretçiye sunulabilir hale getirilmelidir. İşte Gaziantep'in turizm yolculuğunu sırtlayabilecek en güçlü kültürel miraslarından biri de Gaziantep Mutfağıdır. Turizm literatüründeki karşılığıyla bunun adı “Gastronomi Turizmidir.” Evet, Gastronomi Turizmi günümüzde turizm hareketleri içerisinde giderek daha önemli bir yer tutmaktadır. Ancak bu öyle bir alandır ki; ne bir anda yaratılabilir, ne de sipariş üzerine ortaya koyabilirsiniz. Gastronomi Turizminin ilk şartı; tarihten süzülüp gelen, kabul görmüş ve kuşaktan kuşağa aktarılmış bir mutfak kültürüne sahip olmaktır. Bunu Gaziantep’te; Atalardan miras kalan ellerin tadı, sevdanın kazanda lezzete dönüşmüş hali ve hayat verilmiş bir yemeğin paylaşımında yaşanan mutluluk olarak görürsünüz. İşte Gaziantep Mutfağı bu noktada, tam anlamıyla eşsiz bir örnek oluşturmaktadır.
Ancak üzülerek sormak zorundayım; Bu mutfağa gerçekten hak ettiği değeri verebiliyor muyuz? Her şeyden önce bir kültür borcu olan bu mirası, bırakın dışarıdan gelen ziyaretçilere tanıtmayı, tattırmayı; evlerimizde bile yavaş yavaş terk edip unutmuyor muyuz? Mesela en son ne zaman, üzerine çığırtılmış soğanıyla bir Simit Aşı yediğinizi hatırlıyorsunuz?
Yoksa siz de son yıllarda çoğalan ve Gaziantep Mutfağını yalnızca dürümden ibaret sananlardan mısınız? Herhalde dünyada başka bir şehir daha yoktur ki, böylesine özel bir mutfağı, bu kadar hoyratça harcasın.
Yıllar önce Turizm Haftası Etkinliklerinde Kırkayak Parkında açılan stantları hatırlıyorum. Ortalık dumandan görünmez, adeta bir "Cağırtlak Festivali" yaşanırdı. Üstelik bu özel kebabı bileni de bilmeyeni de bir mangalın başına geçmiş olurdu. Bugün Ramazan Aylarında ortaya çıkan bazı görüntüler de maalesef farklı değildir.
Yapmayın Allah aşkına...
Dünyada bir eşi daha bulunmayan böylesine zengin bir mutfakla artık bu kadar hoyratça oynamayın.
Pekâlâ gelelim şimdi Uluslararası turizm literatüründe Gastronomi Turizmi olarak adlandırılan bu konuda neler yapılabilir?
Öncelikle bu konunun sağlık bilimi kadar hassas bir alan olduğunu kabul ederek işe başlamalıyız.
Sonuçta insandan ve beslenmeden söz ediyoruz.
Bölgemize gelen ziyaretçilere mutfağımızla hizmet verebilmenin ilk şartı, yemeklerimizde kullanılan ürünlerin doğallığını korumaktır. Yerel ve doğal ürün kullanımı, mutfağımızdaki kalitenin temelidir.
Bunun yanında ürünlerin doğru muhafaza edilmesi de son derece önemlidir. İşletmeler yalnızca yönetmeliklere uymak için değil; bu anlayışı benimseyerek uygun depolama koşullarını oluşturmalıdır. Bir yemeği ortaya koyan üretim aşaması ise işin kalbidir.
Gaziantep'in değerli ustalarına imkân sağlamak, ata yadigârı tariflerin yaşatılmasına öncülük etmek ve geleneksel tatları korumak özellikle yatırımcılar açısından önemli bir sorumluluktur. Günümüz mutfakları teknolojinin sağladığı birçok imkânla donatılmıştır. Ancak geleneksel lezzetlerden ödün vermeden hijyen kurallarını benimsemek de ustalarımızın temel görevidir.
Ve nihayet sunum...
Tam da zurnanın zırt dediği, işin en kritik aşaması, yani final maçı…
Koca yatırımlarla kurulmuş tesisler, büyük emeklerle hazırlanan yemekler ve ardından bütün bu emeği gölgeleyen bir servis felaketi...
Bir işletmeyi vezir eden de rezil eden de çoğu zaman burası işte. Bu durum turizm sektörünün en
hassas halkalarından biri olan nitelikli personel ihtiyacını da açıkça ortaya koyar.
Gaziantep Mutfağı sahip olduğu zenginliklerden hareketle, Gastronomi Turizmi adına çok daha güçlü adımlar atabilmelidir. Malzemenin tedariğinden korunmasına, üretiminden sunumuna, tanıtımından pazarlanmasına her adımda bilinçli hareket etmek şarttır.
Artık yalnızca işletmeleri çoğaltmayı değil, bölgenin ulusal ve uluslararası gastronomi festivallerine ev sahipliği yapabilecek seviyeye ulaşmasını da hedeflemeliyiz.
Gaziantep;
Alaca Çorbasından Zeytinli Böreğine, Kuruluk Dolmalarından Yuvalamasına, Kemesinden Lahmacununa,
Cağırtlak Kebabından Baklavasına;
Önce bölgesine, sonra ülkesine, nihayetinde dünyaya kendisini tanıtabilecek zenginliktedir. Yeter ki bu mirasın farkında olalım.
Aksi halde şehre gelen insanların gördüğü şey yalnızca bir kebapçı ve buradan etrafa fütursuzca savrulan dumanlar olur.
Oysa Gaziantepli bunu kabul etmez, edemez.
Çünkü başlıkta da söylediğimiz gibi; Gaziantep Bir Mangala Sığmaz…
İzin verin, 22 yıl önce söylediğim sözü bugün bir kez daha haykırayım;
Gaziantep Bir Mangala Değil; Bin Mangala Sığmaz, Sığdırılamaz..!
"Bazı fikirler yıllar geçse de eskimez; çünkü onlar zamana değil, kültüre yaslanır."
