Ülkede yaşanan can sıkıcı olaylar, siyasi gelişmeler, Apo PKK meselesi ve çözüm yerine çözümsüzlüğe doğru gidilmesi, Adliyelerde adli emanet depolarının hırsızlara yeni bir kapı olması, Bahis operasyonları, şehrimiz adına peş peşe talihsiz trafik kazaları ve ölümler, gerçekten de gelişmiş ülkelerde kolayca rastlanmayacak bir tablo olarak gözümüzün önünde duruyor. Bunları yaşayıp görünce Türkiye nereden nereye geldi veya getirildi, nasıl bu durumlara düşürüldü?'nün izahı mümkün olmayan bir cendere içinde çırpınıp duruyoruz…Tüm bu olumsuzluklara baktığımızda yine de şehrimize dönüyor ve güzel gelişmelerle kendi kendimize teselli olmaya çalışıyoruz. Örneğin Türkiye’de Adliyeler içinde, kıymetli altın gümüş, mücevher para gibi emanetlerin Gaziantep’te adliyede değil bankalarda korunduğunu öğrendiğimiz gibi. Sanki bu işlerin bu şekilde ortaya çıkacağını bilen Gaziantep Cumhuriyet Başsavcısı Sayın İsmail Karataş, bunları adliyedeki emanet yerine bankada korumaya aldırmış. Böylece Türkiye’de başka örneği varmıdır bilemem ama belki de ilk uygulaması Gaziantep’te oluyor.
FIRAT’IN SUYU SADECE OSB’YE DEĞİL ŞEHRE DE GETİRİLMELİ
Diğer yandan Fırat’ın suyunun Organize Sanayi bölgesine taşınma projesi de yüzümüzü güldürüyor elbette. Bize de madem bu su OSB’ye taşınabiliyorsa, o zaman şehir içme suyu olarak da Gaziantep’te bazı bölgelere taşınabilir demek düşüyor. Kaldı ki, sanırım edindiğim bilgilere göre bunun da projesi için harekete geçilmiş. Eğer gerçekleşirse (ki bence tüm kapılar zorlanmalıdır) işte o zaman Gaziantep’te su sorunu büyük ölçüde çözümlenmiş olacaktır.
HÜSEYİN ALTINEL KRAL ÇIPLAK DEMİŞ
Gelelim bu gün ağırlık noktamıza… Yani yediğimiz içtiğimiz restoran cafe ve kebapçılardaki hijyen konusuna… Aslına bakarsanız şehir olarak başta hijyen olmakla birlikte cadde ve kaldırımlarımızın pisliği de ayrı bir tartışma konusu. Ne kadar temiz tutmaya çalışırsanız çalışın, bir kere insanlarımızın çöpleri, izmaritleri, elindeki eşyaları yerlere atmanın önüne geçilemiyor. Yol boyunca çöp kutuları boş durur, kaldırımlar çöple dolar. Araçların camları açılır caddelere pislik atılır… Ama şimdi en önemli meseleyi bizlere değerini asla bilemediklerimiz arasında ilk sıralarda yer alan Gaziantepli Akademisyen, Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksek Lisans sahibi Dr. Hüseyin Altınel yazmış. Okuduğumda tam da benim yıllardır söylemek istediklerimi, yazdıklarımı bir çırpıda dile getirdiğini gördüm. Yazı uzun ama okuyup bitirmeye değer, çünkü hepimizi ilgilendiriyor. Hatta belediyeleri, il tarım müdürlüğünü daha çok ilgilendiriyor. En iyisi fazla uzatmayayım ve sevgili hocamız Dr.Hüseyin Altınel’in harika tespitlerini paylaşayım. Buyrun birlikte okuyalım:
Lezzetin Başkentindeyiz, Çek bi Hijyen Usta..!
Dr. Hüseyin ALTINEL
Gaziantep… Bu şehir sadece ülkemizin coğrafi bir parçası değil; duygularıyla doldurduğu kokusuyla, sesiyle, tenceresiyle yaşayan bir kültürdür. Her sokağından bir baharat kokusu yükselir buram buram; her ocaktansa muazzam bir hikâye… Lezzetin başkentinde doğmak bir gururdur, hatta ayrıcalıktır; çünkü burada bir çocuk neredeyse ilk adımını bir kebapçı dükkanının önünde atar.
Ancak bugün, o kebabın güzelim dumanına karışan başka bir koku var; acı bir gerçekliğin kokusu: ihmal, umursamazlık ve ne yazık ki temelde hijyensizlik… Gururumuz olan bu kokunun, yavaş yavaş güvensizliğe dönüştüğüne şahitlik ediyoruz. Hemen belirtmeliyim ki, bu yazıyı kaleme alırken hissettiğim burukluk, şehrimin adına duyduğum sevgi kadar güçlü…
Bir Kebapçıya Giriyorsunuz ve…
Geçtiğimiz günlerde şehir merkezinde bir kebapçıya uğradım. Dışarıdan bakınca her şey harika: ışıl ışıl bir vitrin, usta mangalın başında sanki kebabı kendi icat etmiş gibi çalımlarda, dumansa adeta şehrin ruhuna karışmış durumda; o duman ki, insana ne lezzetli vaatler fısıldıyor…
Gelin görün ki kapıdan içeri adımınızı atar atmaz, o büyü bir anda tuzla-buz oluyor. İlk intiba çok önemlidir. Gördüğüm manzara, bir lezzet tapınağına yakışmayan özensizliği sergiliyordu;. Lavabosundan duvarlarına yılların yağını biriktirmiş, masalar yağlı ve yapış yapış silinmesi unutulmuş gibi; mendille silmeye kalktığınızda bıraktığı leke, iştahınızı anında yok ediyor. Çalışanların önlükleri bembeyaz olması gerekirken, belli ki bir gün değil birkaç gün geçmiş üzerinden, leke içinde… Servis takımları derseniz özensiz, bazı tabakların üzerinde eski çizikler ve lekeler…
Ve tüm bunların ortasında esas bombaya bak; kendinden emin bir usta, elindeki şişi savurarak, “Abi kebabımız zaten meşhur, bi ye bak..!” Ama işte tam da bu özgüven, Gaziantep’in bugün yaşadığı sorunun özeti sanki; “Lezzetimiz Meşhur, Gerisi Önemli Değil...” Bu, bir gastronomi şehrine yakışmayan, kibirle yoğrulmuş bir anlayıştır.
Oysa Gıda Güvenliği/Hijyeni dediğimiz konu Önemli, hem de çok önemlidir. Çünkü lezzeti meşhur eden, sadece malzemelerdeki denge değil; o yemeği yiyen insanın duyduğu güvendir de...
Gastronomi Sadece Lezzet Değil ki, Güven Duygusu da…
Bir lokma ağzınıza giderken, “Acaba bu et nerede saklandı? Bu tabak en son ne zaman yıkandı?” diye düşünüyorsanız, bilin ki orada gastronomi bitmiştir. İnsan beyni lezzeti kaygıyla birleştirir, yediği en güzel yemek bile kursağında kalır. Çünkü gastronomi, sadece damakta değil; gözde, zihinde ve vicdanda başlar.
Gaziantep, 2015 yılında UNESCO tarafından “Yaratıcı Şehirler – Gastronomi” unvanını aldığında, sadece lezzeti tescillenmedi. Aynı zamanda uluslararası standartlarla da sorumluluk aldı. Bu unvan, tüm dünyaya verilmiş açık bir sözdü: “Biz mutfağımızı sadece pişirmeye değil, korumaya da adadık.” Bu koruma, sadece lezzet sırlarını değil, aynı zamanda HACCP ve ISO 22000 gibi uluslararası gıda güvenliği standartlarını da içerir. Ama bugün şehirde gezerken gördüğüm manzara, ne yazık ki bu uluslararası sözün gerekliliklerinden çok uzak.
Sahi Türkiye bu Dönemde Neyi Yaşıyor? Zehirlenme Üstüne Zehirlenme…
Son bir yılda Türkiye’de yaşanan toplu gıda zehirlenmelerini bir düşünelim. Okullarda yüzlerce öğrenci, fabrika yemekhanelerinde çalışanlar, kurum mutfaklarında yemek yiyenler… Hepsi aynı anda kusma ve ishal şikâyetiyle hastanelere akın etti. Düğün, taziye ve toplu organizasyonlarda onlarca vaka yaşandı.
Bu olayların ortak noktası neydi..? Hijyen zincirinde küçük de olsa bir halkanın kopması. Bazen çalışanın el hijyeni, bazen etin veya sebzenin saklama sıcaklıkları, bazen yetersiz ekipman temizliği, bazense temelden “boş vermişlik.” Ve bu olaylar, Türkiye’nin her yerindeki işletmelere ders olması gerekirken, o dersin sesi ne yazık ki Gaziantep’teki bazı işletmelere hâlâ ulaşmamış gibi görünüyor.
Unutmayalım ki an gelir, Gastronominin itibarı; tek bir kirli önlüğe, lavaboya ya da doğru dürüst çalışmayan bozuk bir buzdolabına bakar…
Peki Gaziantep bu Zincirin Neresinde..?
Gaziantep’in ülke gastronomisindeki lezzetli ünü tartışılmaz, ama bir gastronomi şehri sadece bununla değil, hijyen bilinciyle de örnek olmalıdır.
Evet, bugün Gaziantep’te gerçekten standart üstü temizlik ve kaliteye sahip işletmeler mevcuttur. Şehrin adını onurla temsil eden bu işletmeleri ayakta alkışlamak gerekir. Ancak sorunumuz, birkaç kötü örneğin bile koca bir şehrin itibarını zedeleyebilecek olmasıdır.
Bir turist, bir işletmede yaşadığı kötü deneyimi tüm şehre mal eder. Bir sosyal medya paylaşımı, yılların emeğini gölgeleyebilir. Turist kaybı sadece bir müşterinin gitmesi değil; şehrin ekonomi damarlarındaki kanın çekilmesidir.
Denetimlerimiz Nasıl, Sahada Kim Var..?
Geçmiş zamanda zabıta kontrolleri sık sık yapılır, esnaf her daim teyakkuzda olurdu. Peki şimdi neden bu kadar rahatız? Burada kurumların masada var olup, sahada olmaması en büyük kırılma noktası.
- Zabıtanın eski titizliğinden söz etmek neredeyse imkânsız. Kimi gıda işletmelerinin sosyal medyaya düşen kısa bir zamanda oluşamayacak o dehşet görüntüleri, bunun en büyük kanıtı. Belki kaynak ve personel yetersizliği, rutin denetimlerin önündeki en büyük engel, o zaman ilgili kurumlar görevleri olan bu durumu acilen çözmeli.
- Sağlık Denetimleri ve İl Tarım Birimleri, ağırlıklı olarak şikâyet üzerine hareket ediyor. Oysa proaktif, yani şikâyet olmadan yapılan düzenli ve habersiz denetimler, caydırıcılığın biricik anahtarıdır.
- Belediyeler, maalesef son yıllarda "etkinlik belediyeciliği"ne daha çok yoğunlaşmış durumdalar. Bir festival düzenlemek elbette önemlidir; ancak halk sağlığını korumak için gerekli olan temel görevlerden, yani temizlik ve denetim belediyeciliğinden taviz verilmemeli, atlanmamalıdır.
Denetim Eksikliği ve Cezalardaki Yetersizlik, kötü niyetli veya umursamaz işletmeler için adeta bir davetiyedir. Dolayısıyla esnafın rehavete kapılarak, sorunun kronikleşmesine sebep olmaktadır.
Peki Ustalarımızın Onuru Olan bu Meselede, Emektarlar Nerede..?
Eskiden Antep ustası eti tezgâha koymadan önce iki kere ellerini yıkardı. Bir misafir geldiğinde, “Önce lavabomu tazeleyeyim,” derdi. Tezgâhın temizliği ustanın onuru, itibarının göstergesiydi.
Ben bunu çocukluğumda, bir cağırtlak kebapçısındaki çıraklığımda yaşadım. Ustamın disiplini, düzeni, titizliği hâlâ gözümün önündedir. Her sabah dükkânı çalışanlarından önce açar, önce ocağı değil etrafın temizliğini kontrol eder, her şişi ve bıçağını ayrı ayrı silerdi.
Bugün bazı ustalarda ise üzücü bir rehavet anlayışı hâkim: “yaptığım kebaba, zaten herkes geliyor.” İşte bu Saçma Özgüven var ya, yüzlerce yıllık lezzet kültürümüzün altını bir güzel ve sessizce oyuyor. Çünkü gastronomide temizlik yoksa, gerisi fasa-fisodur, usta denilen şahıslar koca bir hiçtir..! Ustalık sadece eti işlemek, doğru pişirmek değildir; aynı zamanda o eti güvenle sunabilme sanatıdır. Ustalık, hijyende de disiplinli olmayı gerektirir.
Özet mi..? O Gün Eve Aç Döndüm…
O gün eve aç döndüm, ama bu midem için değildi; şehrimin lezzet dumanlarının altında kalan hijyensizliğe kaptırdığım, uçup giden duygularım içindi. Siz de öyle yapardınız.
O gün yanımda dışarıdan gelmiş misafirlerim olsa ve dönüp bana “Hocam, Gaziantep bu muydu?” deselerdi eğer… İşte o an, memleketimin eşsiz lezzetlerinden değil de, bu ünümü gölgeleyen ihmallerinden utanırdım. Gaziantep bu ülkenin gururudur. Ama gurur sadece methiyelerle değil; sahip çıkmayla, özen gösterilmeyle yaşar ve yükselir..!
Son Sözümüz, Gaziantep'e Yakışan Eylem Planı…
Bu şehir gerçekten lezzetin başkenti olmak istiyorsa, tüm paydaşlar acilen şu adımları atmalıdır:
- Denetimler Sıklaşmalı: İl Tarım, Sağlık ve Zabıta ekipleri, şikâyet beklemeden, periyodik ve habersiz denetimleri sıklaştırmalı, cezalarsa caydırıcı olmalıdır. Hatta denetim sonuçları şeffaf bir şekilde halkla paylaşılmalıdır.
- Ustalar Eğitim Almalı: Gaziantep Üniversitesinin Rehberliğinde Esnaf Odaları ve Ticaret Odası iş birliğiyle, gıda güvenliği ve hijyen sertifikası zorunluluğu getirilmeli, ustalık sadece pişirme değil, koruma sanatı olarak da öğretilmelidir.
- İşletmeler Kültür Edinmeli: İşletmeler, hijyeni bir maliyet kalemi değil, müşteri memnuniyetinin ve uzun vadeli başarının bir ön koşulu, yani bir kültür olarak görmelidir. Unutulmamalıdır ki kaliteden ödün vermek, ucuz etten daha pahalıya mal olur.
- Belediyeler Gastronomi İşletmeciliğinde Hijyen Odaklı Olmalı: Belediyeler, sadece festival ve tören belediyeciliği değil, kaldırımdan tezgâha, sokaktan mutfağa kadar uzanan "Hijyen Temelini" önceliklendirmelidir.
Yoksa gün gelir kebap değil ama insanımız yanar, zehirlenir, zarar görür.. Lezzetin başkenti, hijyensizliğin yarattığı güvensizliğin gölgesinde tükenir, yok olur..!
O yüzden bir kez daha yüksek sesle söylemekte fayda görüyorum;
Lezzetin Başkentindeyiz; Çek bi Hijyen Usta..!
Evet, bu kadar tespitten sonra Gaziantep’i resmen sırtından vuranların artık kendilerine çeki düzen vermeleri için denetim mekanizmasını acımasızca gerçekleştirmek şart olmuştur.
HEPİNİZE İYİ HAFTALAR
