Burada suçlunun unda olmadığını, yanlış hamur hazırlama tekniğinde olduğunu belirten Prof. Bayram, “Yanlış hamur hazırlama yöntemi nedeniyle, ekmeğin lezzeti ve yapısı bozuluyor. Gereğinden fazla hammadde, maya kullanılıyor ve mayalama süresi kısa tutuluyor. Bu nedenle ekmek daha çabuk bayatlıyor” dedi.
VATANDAŞ MEMNUN DEĞİL
Gaziantep’in coğrafi işaretli geleneksel lezzeti tırnaklı ekmeğin, yaklaşık 40 yıldır lezzet, yapı ve çabuk bayatlama sorunlarıyla sürekli gündemde olduğunu ifade eden Bayram, “12 yıl önce bir grup bu konuyu ele almıştı. Ancak aradan geçen yıllara rağmen sorun hâlâ devam ediyor. Vatandaş bugün de ekmeğin kalitesinden memnun değil” diye konuştu.
EKMEK ÇABUK BAYATLIYOR
Ustaların bu konuda suçu una attığını, ancak suçun unda olmadığını dile getiren Bayram şöyle konuştu:”Sorun unda değil. Sorun, hamurun doğru teknikle hazırlanmaması. Yanlış hamur hazırlama yöntemi nedeniyle: ekmeğin lezzeti ve yapısı bozuluyor. Ekmek daha çabuk bayatlıyor. Gereğinden fazla hammadde, maya kullanılıyor. Üretim maliyetleri artıyor.”
HAMURUN KALİTESİ İÇİN MAYALANMA SÜRESİ UZUN OLMALI
Hamuru doğru hazırlayarak bu sorunun üstesinden gelineceğini belirten Bayram, “Ekmeğin yapısının çabuk bozulmaması için mayalama süresinin 2-3 saatten az olmaması gerekir. Oysa bugün 15 dakikada ekmek mayalanıyor. Bu nedenle de 12 saat içinde yapısını kaybediyor. Ne yazık ki ilimizde mayalama süresine bir elin parmakları kadar fırın uyuyor. Hamur ne kadar uzun süre mayalanırsa o kadar kalitesi artar, aroması artar. Gaziantep’in bu önemli kültürel mirası doğru üretim teknikleriyle hak ettiği kaliteye kavuşmalı.” şeklinde konuştu. Meral KINACILAR ERBEKTE
