Sabah fırında közletilip kahvaltıya getirilen patlıcan, öğlen kebap oluyor, akşam dolmaya dönüşüyor. Gaziantep mutfağında onlarca farklı şekilde değerlendirilen patlıcan için bugünlerde “Sabah patlıcan, öğlen patlıcan, akşam patlıcan” demek hiç de abartı değil.
Havaların sıcak olduğu dönemde Gaziantep’te semt pazarlarından manav tezgâhlarına kadar en fazla ilgi gören ürünlerden biri patlıcan oluyor. Eve giren patlıcanın yolu ise kimi zaman fırından, kimi zaman mangaldan, kimi zaman da dolma tenceresinden geçiyor.
Sabah fırında közleniyor
Gaziantep’te patlıcan mesaisi daha sabah saatlerinde başlıyor. Özellikle yaz döneminde patlıcanlarını fırına közlenmesi için bırakan vatandaşlar, sıcak pide ekmeği ve söğüşle birlikte kahvaltı sofrasını hazırlıyor.
Gaziantep mutfağında patlıcanın ateşte közlenmesine “söğürme” ya da “partılama” da deniliyor. Közlenen patlıcanın kabukları temizlenerek sade şekilde tüketilebildiği gibi sarımsaklı yoğurtla hazırlanıp farklı yemeklerin de temelini oluşturuyor. Gaziantep’in önemli lezzetlerinden Alinazik de közlenmiş patlıcanın başrolde olduğu yemeklerden biri.
Özellikle mahalle fırınlarından yükselen közlenmiş patlıcan kokusu, yaz aylarında Gaziantep’in alışılmış sabah manzaralarından biri haline geliyor.
Öğlen sıra patlıcan kebabında
Sabah kahvaltısında közlenerek sofraya gelen patlıcanın öğle saatlerindeki adresi ise çoğunlukla kebap tepsisi oluyor.
Gaziantep mutfağının bilinen kebap çeşitleri arasında yer alan patlıcan kebabı, evlerde hazırlanmasının yanı sıra kebapçı ve restoranların da vazgeçilmezleri arasında bulunuyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın Gaziantep mutfağına ilişkin kayıtlarında da patlıcan kebabı, şehrin geleneksel kebapları arasında gösteriliyor.
Etin yağıyla patlıcanın buluştuğu kebabın yanına domates ve biber de eklenince Gazianteplilerin özellikle yaz aylarında vazgeçemediği sofralardan biri ortaya çıkıyor.
Akşam sofraya dolma geliyor
Gaziantep’te patlıcanın mesaisi kebapla da bitmiyor. Akşam sofralarında bu kez taze patlıcan dolması kendisine yer buluyor. Gaziantep usulü karışık dolmada patlıcan; biber ve domatesle birlikte hazırlanıyor.
Üstelik patlıcanın Gaziantep mutfağındaki yeri yalnızca yaz mevsimiyle sınırlı değil. Yazın oyulup güneşte kurutulan patlıcanlar kış aylarında dolma olarak yeniden sofraya dönüyor.
Patlıcanın kurusu bile tescilli
Gaziantep’in patlıcanla bağı coğrafi işaret kayıtlarına da yansımış durumda. “Antep Kuruluk Patlıcanı”, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 2018 yılında menşe adıyla tescillendi. Tescilin coğrafi sınırı Oğuzeli, Nizip, Karkamış ve Araban ilçelerini kapsıyor.
Kuru patlıcan dolmasının geçmişi de yeni değil. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kültür Portalı'nda yer alan bilgilere göre 18. yüzyılda Ali Eşref Dede tarafından kaleme alınan “Yemek Risalesi”nde Antep mutfağı anlatılırken “Balcan dolması”, yani kuru patlıcan dolmasına da yer veriliyor.
Nizip patlıcanı da coğrafi işaretli
Gaziantep’in patlıcan kültüründeki bir başka önemli değer ise Nizip Patlıcanı. Uzun yıllardır yörede yetiştirilen Nizip Patlıcanı, 2020 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından menşe adıyla tescillendi. Coğrafi sınırı Nizip ilçesi olan ürünün yöreye özgü hale geldiği tescil belgesinde de kayıt altına alındı.
Böylece Gaziantep’te patlıcan yalnızca sofrada çok tüketilen bir sebze olmanın ötesine geçiyor; tazesinden kurusuna, közlemesinden kebabına ve dolmasına kadar şehrin mutfak kültürünün önemli parçalarından birini oluşturuyor.
Gaziantepli için patlıcanın sofradaki yolculuğu sabah başlayıp akşam bitmiyor. Yazın tazesi yeniyor, fazlası kurutulup kışa saklanıyor. Kısacası Gaziantep’te patlıcanın mevsimi geçse de sofradaki yeri kolay kolay değişmiyor.
