1. HABERLER

  2. GÜNDEM

  3. İşinin erbabı Ragıp Usta
İşinin erbabı Ragıp Usta

İşinin erbabı Ragıp Usta

EN SEVDİĞİ YEMEK: Ekşili Ayvalı taraklıkİLK YAPTIĞI YEMEK: Taze fasulye.

A+A-

* O bir dünya gezgini… Liderlik ve yönetim konusunda yüksek lisans eğitimi yapan bir yemek ustası… Denizin ortasında hiçbir kimsenin yapamadığını yapıp, gemide yemek yapan önemli bir Gurme… Gaziantep'in Unesco Yaratıcı Kentler Ağı'na girmesinde rol alan, Paris’te UNESCO’nun düzenlemiş olduğu toplantıda Büyükşehir Belediye Başkanlığı tarafından düzenlenen resepsiyonda 950 kişilik yemek yapan bir usta… 

* Aynı zamanda Diş Doktoru olan M. Ragıp Güzelbey, kendini Gaziantep mutfağına adayan bir isim… Tanıtım konusunda elinden geleni yapmaya çalışan,  bu yolda önemli roller ve işler üstlenen Güzelbey,  53 yılı aşan süredir Gaziantep, Türk ve Dünya mutfakları üzerine araştırma yapıp,  iş ve tatil amaçlı yurtdışı gezileri esnasında dünya mutfaklarının arka sokaklarını görerek inceleyen bir sevdalı… 

* Lezzet Taneleri, Şiveydiz dışında ayrıca Güneşin ve Ateşin Tatları isimli kitabın yazarı da olan Güzelbey ile yaptığımız yemek yolculuğunda önemli tiyolarda aldık… Yemek kültüründen, UNESCO'ya, aşçılıktan, eğitime her konuda konuştuğumuz Güzelbey ile mutfağa da girdik… Mutfakta bambaşka bir kişi olan Ragıp Güzelbey, mantar kebabının mucidi olduğunu da üstüne basa basa anlattı...

RAGIP GÜZELBEY İLE LEZZETLİ SOHBETİMİZ

Unesco Yolculuğu bambaşka 

Unesco Yolculuğumuz 2012 yılında başladı. Unesco'ya 'Yaşayan Kent Gaziantep' sloganıyla başvurduk… Yaşayan şehir ünvanını bizden önce 6 şehir almıştı. Asım Güzelbey’in Belediye Başkanlığında mutfağımızla girmek istedik.. Ödül almak hedefimizdi… Unesco'nun bir çok aşamaları vardı… Kurallara uygun kayıtlar yaptırmanız gerekiyor.. Formu doldurup gönderiyorsunuz, ancak somut ve net bir şey yok.. Kurul seni ya aday yapıyor, ya reddediyor ya da tavsiyelerde bulunarak, geri dön diyor.. Bunun birinci aşamasında bizim form tamamen kültüre dayalı bölümlerle ön plana çıkmıştı.. Gaziantep’in tarihi dokusu, Zeugma ve birçok değerlerini ön plana çıkardık. Daha sonraki aşamada yemeğin daha işlenir hale getirilmesini sağladık. 

30 sayfalık rapor hazırlık

Unesco yolculuğumuzda 30 sayfaya yakın rapor hazırlandı. Tabi bunlar İngilizce ’ye çevrildi ve içerisinden cımbızla seçilerek alınması gerekenler vardı. O seçim esnasında ben bulunmadım ama Belediyenin dış işler dairesi bununla ilgili yeni bir rapor hazırlayıp göndermiş ve onun neticesinde aday olabilir onayı gelmiş.

Devreye Şahin girdi

Bu süreçten sonra 2014 yılında Fatma Şahin Belediye başkanı oldu.. Ben eski dönemde Asım Güzelbey’in danışmanı olarak görev yapıyordum, kendi kendime ‘Beni burada tutarlar mı’ düşüncesine kapıldım. Ben memleketime olan sevgimle yanlış işler olmasın düşüncesindeydim. Benim bu konuda 53 yıllık deneyimim ve birikimim var. Fatma Şahin Belediye başkanı seçildikten 2 ay sonra kendisiyle görüştüm… Bana görevine devam et denildiğinde bende kaldığım yerden yeniden başladım, fakat yeni bir oluşum ve yeni bir belediye. Haklı olarak Fatma Hanım kendine göre daha fazla performans ve neticeler almak istiyor. Bunları isterken de bazı arkadaşlar devreye girmeye başladı. 

Paris'te Unesco'da koktely

Fatma hanımın oluşturduğu yurt dışı ilişkilerle Paris’te Unesco’da Türki cumhuriyetlerinden oluşan bir kokteyl yapılmasıyla ilgili program düşünüldü.  Unesco’nun iki binası bulunuyor. Biri hizmet binası diğeri ise kültür binası olarak kullanılıyor. Bununla da ilgili daha önce Urfalılar bir girişim yapmışlar. Unesco binası dışında bir yer bulmuşlar ve oradan temin ettikleri malzemelerle çiğköfte yaparak ikram etmişler.  Bununla ilgili bana garip bilgiler verilmeye başlanıldı. 

Paris'te mutfak araştırması 

Paris"te yapılması düşünülen kokteyl için zaman kısalıyordu.. Ben de ‘bu işin böyle olmayacağını’ söyledim. Bunun üzerine benim oraya gidip araştırma yapmamı söylediler. Paris’e gittim orada bir iki restaurant işleten dostumla temasa geçtim. Fakat mutfakları küçük olduğundan dolayı sıcak bakmadım. Unesco’nun kendi içinde mutfak vardı. Elçi beyle görüştüm ve bize o mutfağın tahsis edilmesini rica ettim. Bu arada orada kasap buldum, nereden ne malzeme alacağımı tespit ettim. Gaziantep'ten de götüreceğim malzemelerle birlikte her türlü konuları çözmeye çalıştım ve raporumu sundum. 

950 kişilik kokteyl

Unesco’nun mutfağını sürekli kullanma şansımız da yoktu. Çünkü kendi çalışanlarına ve dışarıdan gelen misafirlerine yemek çıkartıyorlar. Bu nedenle bizim istediğimiz gibi kullanma şansımız da kalmıyor. Anlayacağınız o şekilde geçtiğimiz Nisan ayı içinde Türk akademisiyle ilgili ve Türkiye kültür bakanlığından giden akademisyenlerle aktivasyonlar yapıldı. Devamında bana 450 kişilik kokteyl hazırlamamı istediler ama ben salonun durumuna, yolun geliş ve gidişine katılımcıların durumuna baktığımda 950 kişiye 2 şefim ve yardımcılarımla toplam 6 kişilik ekiple kokteyl verdik. 

Baklava ve yemek ikramı işimizi kolaylaştırdı

Tabi bunları hazırlarken de Unesco’nun aşçıları geliyor ben pasta yapacağım diyor biz başka yere geçiyoruz, bir diğeri geliyor farklı bir şey söylüyor bu defa yine başka alana geçiyoruz. Fırına yemek sokmaya çalışıyorsun müsait olmuyor ama biz Fransız aşçılara biraz baklava ikram ettik, biraz yaptığımız yemeklerden ikram ettik o şekilde mutfaklarını paylaşmamıza yardımcı oldular. 

Yüzümüzün akıyla çıktık

Netice itibarıyla yüzümüzün akıyla çok güzel bir kokteyl sunduk. İçli köfteden sarmaya, zeytinyağlı dolmadan simit kebabına, börek çeşitlerini yaptık bunlar gibi detayları ikramda bulunduk. Artık orada geceleri rüyamda börekler yapıp ikramda bulunuyorum o dereceye geldik.  Kokteylin sonunda 127 Büyükelçi'ye ayrıca ikram hazırladık ve bir ay sonra da tekrar aynı yerde keme kebabına kadar kokteyl verdik. Bu arada verdiğimiz raporlar oldu onlarla ilgili toplantılar yapıldı. Dış işler daire başkanı Ahmet Ertürk vasıtasıyla girişimlerimiz yapıldı ve orada bir Türk ile evli Fransız bayan kanalıyla çalışmalar yaptık. Unesco Fransa’da olduğundan dolayı irtibatlarımızda Fransızca oluyordu. Dolayısıyla bilgilerimiz ve raporlar ellerinde daha birçok birimler vardı.

Çırağan'daki lansman

Yapılan bütün çalışmaların doğrultusunda Unesco tarafından Gaziantep’e Gastronomi şehir ünvanı verildi. Daha sonra İstanbul Çırağan Sarayında lansman yapıldı… Tabi Unesco size bir 10 yıllık süre veriyor ve bu ünvanı verdiği gibi tekrarda geri alabiliyor. Bununla ilgili ciddi anlamda çalışmalar başlatıldı. Fatma hanımın gerçek anlamda bu işlerde eli üzerinde. Bir takım doğru işlerde oluyor ama arada bir de aksaklıklar çıkabiliyor. Netice itibarıyla helva şirin, nefis kâfir… Unesco’da yaptığımız gerçek lezzetlerle hak ettiğinizi verdi.

Denizin ortasında yemek

Denizin ortasında hiçbir kimse gemideki mutfağa giremez. Ama ben girip yemek yaptım. Son gemi yolculuğumda mutfağa girdim ve kendi ekibime ayvalı tas kebabı yaptım. Bu da iletişimi iyi kurmaktan kaynaklanıyor. Bazen şeflere bazen kaptana hediyeler ikram ediyoruz, ilişkilerimizi sıcak tutuyoruz. Kaptana kimse hediye vermez ama biz yanımızda götürdüğümüz Gaziantep bakırını hediye ettiğimiz zaman o da çok mutlu oluyor. Bunu kimse düşünemez ama biz düşünüp yanımızda götürüyoruz böyle yerlerde de işe yarıyor. Son olarak Berlin’e gittiğimizde mutfak kiralamadık ama dostlarımızın ayarlamış olduğu lokantalarda son derece güzel bir kokteyl verdik.

Yemek kültüründe kirlilik var

Gaziantep’te yemek kültürü ile ilgili ciddi anlamda kirlilik var. Televizyon çekimine geliyorlar ama kim kimi nerede nasıl tanıyorsa bilemiyorum herhangi bir restauranta gidiyor. Örneğin bir lokantada aşçı doğrama yapıyor ama onun patlıcanını kavurmaya kalkıyor. Bir diğeri içli köfte yapıyor ama Gaziantep standartında ki köfte değil, hamuru alıyor içine harcı katıyor ya küt yapıyor ya elinin avuç içi şeklini yapıyor. Biri emeksizdir benim dediğim emeklidir. Zaten biz emekli yemekleri yaparak bu kültürü kazandık. Dolayısıyla öylesi zor oluyor diye kolaya kaçmayın, ne olur o zaman bu kültürden uzaklaşır gideriz. Yemeğin reçetesi tek tiptir herkes aynı yemeği farklı şekilde yaparsa o zaman oraya Unesco ünvanı verilmez

Gaziantep mutfağı ezberimin ezberinde 

Dünya mutfağının neredeyse tamamını biliyorum, Türk mutfağı benim işim hele ki Gaziantep mutfağı ezberimin ezberinde. Eğitim veren hocaları getirin iki yumurta kendi kırsın iki yumurta da ben kırayım, bırakın başka yemek yapmayalım. Ama bunlar eğitim veriyorlar, ben Gaziantep üniversitesine teklif götürdüm bu konuda para pul istemiyorum kendi imkanlarımla oraya gideceğim gönüllü eğitim vereceğim. Gastronominin bir prosedürü vardır ama burası Gaziantep yöresel yemeklerinde eğitiminin verilmesi gerekiyor.

Garsonlar eğitimli olmalı

Gaziantep’te otellerde, restaurantta çalışan şefler ve garsonların hepsi de alaylı, bunların bir şekilde eğitim alması gerekiyor. Unesco ile ilgili eğitimler verilmeli. Unesco’nun vermiş olduğu bu ünvanı Belediye olarak denetimler yapılacak ve restaurantların kapılarına bunlarla ilgili bilgilendirici yazılar konulmalı. Unesco yazısını gördüğümüz amblemleri gördüğümüzde orayı tercih ettirmeliyiz. Yolculuk esnasında sürekli soruyorlar Gaziantep’te nerede yemek yeriz diye bende espri ile karışık çarşıda gezdiğiniz yerde nerede kalabalık göbekli adamlar ellerinde dürüm yediği yerler varsa sizde oraya girin yemeğinizi yiyin diyorum. 

Hijyen son derece önemli

Hijyen tabi ki çok önemli bu konuda belediyelerin yaptırımı şart ama iş yerleri de günlük kıyafetlerine ve temizliklerine özen göstermeleri gerekiyor. Burada kesinlikle yemeklerin klasifike edilmesi yani norm hale getirilmesi gerekiyor. Hijyen konusu belediyelerin yaptırımları veya büyük otel, restaurant çalışanlara zaman zaman uyarılar yapılması ve eğitime tabi tutulmaları gerekiyor. Gasdurder gibi derneklerin sürekli aktif halde tutulması gerekiyor. Belki de belediyenin dışında derneğin oluşturacağı sponsorlarla Gaziantep’te yemek festivali adı altında kültürümüzü tanıtmalıyız. 

Sunum zorluğu var

Belediyenin festivali olur bu ağır bir çekimdir ama dernekler kanalıyla sponsorlar bulunarak festivaller düzenlenmeli veya rekor düzeyinde etkinlikler yapılmalı. Bunlarla şehrin reklamı yapılır. Bunun yanı sıra Gaziantep mutfağının sunum zorluğu var bunlara özen gösterilmeli.  Mesela İstanbul’da büyükşehir belediyesinin balığa dayalı para kazanmadan ve merkezi bir yerden idare edilen bir sistem var. Bizim de yöresel yemeklerle ilgili başarılı bir yer göremiyorum. Belediye daha önce Tavacı Recep isminde olan yeri aldı eğer oraya ıslah edilerek yöresel Gaziantep yemeklerinin yapıldığı, sadece sütlü ve Zerde'mizin yapıldığı bir mekan haline getirilmeli. Turizm seferleri yapan firmalara bilgi verilmeli ve mevsimine göre Gaziantep yemekleri yapılarak şehrimize gelen kafileleri oraya çekmeli. Burada kar olmayacak, kendi kendini koruyan bir sistem oluşturulmalı. 

Yemek sohbetleri 

Bizim aile gurme bir aile.. Ev içerisinde eskiden büyüklerimizle birlikte özellikle fuarda görenler mahallesi vardı. Orada Sıdkı Kepkep, Hulusi Yetkin, Abdullah Kazaz, Cemil Cahit Güzelbey, Mehmet Ölçal, Hüsamettin Gören (şu an 95 yaşında) daha orada epey insanlar vardı. Biz bunlarla oturup kalkarken bizim sofralarımızda sohbet konusu yenilen yemeğin eksiklikleri tartışması olurdu. Yarına veya öbür güne yapılacak yemeklerin sohbeti eksilmezdi. Ben bunlarla büyüdüm, kafamda not tutardım. 

Mantar kebabının mucidi

Mesela Haziran ayında okul bitip buraya geldiğimde keme kalmıyor, o zaman İstanbul’da bulabileceğim bir yerde yok. 60’lı yıllarda Ankara pazarında ben kültür mantarını gördüm aldım ve eti aldım bahçede mantarla kebabı yaptım. Keme gibi değil ama çeşit olsun bunu sahiplenin. 1965 senesinde bunu icat eden benim. Sonra Ankara Gölbaşı’nda Pehlivan restaurant diye bir yerde 1975 yılında mantar kebabını gördüm. Birde faydalı bir yemek.

53 yıldır mutfağın içindeyim

Gaziantep’ten İstanbul’a koleje giderek başlayan 53 yıldır ben Gaziantep mutfağının içindeyim. Daha abimler üniversiteydi ben yatılı okuldaydım ve ortaokul sonlarda ben onlara yemek yapmaya başladım. 15 yaşında onların aşçısı olmaya başladım. O süreleri geçirdiğimiz esnada bu kültürü kazanaraktan Gaziantep’te de araştırma yaparak tabi yalnız Gaziantep merkez değil bu şehrin bütün kesimini kapsamayan çalışma yaptım. Gaziantep’in zengininin mutfağı farklıdır, esnafın sofrası ayrıdır, fakirin sofrası farklıdır ve daha geniş bir halka çevrede ki köylerin yemekleri farklıdır. Muhakkak zengin eti, fakir bulguru yerken onun içinden neler çıkarttığını da yaşamamız gerekiyor ki o da bu memleketin kültürüdür. Bunu öğrenmeliyiz...

Röportaj: Leyla Özekşi Polat

Önceki ve Sonraki Haberler

HABERE YORUM KAT

UYARI: Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış,
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.